КОРЕНЬ ЛОТУСА 

(renkon)

Подводная часть цветка лотуса. Он похож на цветок, когда нарезан. На вкус сладкий и хрустящий. Быстро темнеет, если его нарезать, так что его необходимо сразу положить в мисочку с уксусной водой. Используется в темпурах или в stir fries и обжаренных овощах. Можно купить консервированный цветок лотуса, тогда его нужно готовить меньше времени.





ЯПОНСКИЕ ГРИБЫ 
 

• Enoki: пучки тонких длинных грибных ножек с маленькими шляпками с мягким ароматом. В кулинарии обрезать кончики ножек. Используется в супах и бульонах. Готовится очень быстро, чтобы сохранить хрустящую текстуру.
   
• Shiitake: самый популярный гриб в японской кухне. Коричневые шляпки и белые ножки; яркий аромат. Можно купить сухими и свежими. Сухие нужно замочить в теплой воде перед использованием.
  
  
  
  
  ДАЙКОН ИЛИ ГИГАНТСКИЙ БЕЛЫЙ РЕДИС 
  
  (daikon или mooli)
  
  Выглядит как тонкая белая гладкая морковь. Размеры варьируются от 20.5 см, до 51 см в длину ! Хрустящая текстура и немного перечный вкус. Очистить от кожуры и нарезать, затем тушить или обжаривать. Или натереть и использовать сырым как закуску или добавлять в дипы для аромата.
  
  
  
  
  
  УМБОШИ 
  
  (Umboshi)
  
  Соленые консервированные сливы, сушеные на солнце и выдержанные в течение года. Коричневато-розовые и нарезанные, они используются как приправы. Подаются на завтрак в Японии и считаются тонизирующим свойством для пищеварения. Также используются в соусах-дипах, салатных заправках и овощных блюдах.
  
  
  
  
  
  ЯПОНСКИЕ МАРИНОВАННЫЕ ЗАКУСКИ 
  
  (Tsukemono)
  
  В Японии не одного обеда не обходится без маринованных закусок, для улучшения усвояемости пищи. Они могут быть солеными или ароматными "shiso" травами (на картинке маринованный имбирь, дайкон и огурец).
  
  
  
  
  
  МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ 
  
  Доступны в больших сухих листах, каждый вид имеет свой отличительный аромат и текстуру. Важен в японской кухне как ароматизатор и хороший источник минералов, особенно кальция и калия.
  
  
   
• Нори (Nori): очень тонкие, темно-зеленые листы, используемые для приготовления суши или как гарнир. Их можно купить подсушенными или подсушить самим (см ниже)
  
  
  
  
  
  САКЕb 
  
  Японское рисовое вино используемое в кулинарии или подаваемое в маленьких чашечках как послеобеденный напиток. Можно заменить обычным белым сухим вином, если не можете найти ее в магазине.
  
  
  
  
  
  ЯПОНСКИЕ СОЕВЫЕ СОУСЫ 
  
  Делаются либо с пшеницей (shoyu), либо без (tamari). Богаты ароматом и менее соленые, чем китайские.
  
  
  
  
  
  МИСО 
  
  (Miso)
  
  Паста из сброженной сои, используемая для супов или соусов. Довольно соленая и необычно ароматная.
  
  
  
  
  
  КОМБУ 
  
  (Kombu или kelp)
  
  Морской овощ с широкими листьями, используемый в приготовлении супов и бульонов. Выявляет ароматы других ингредиентов.
  
  
   
• Араме (Arame): нашинкованный перед сушкой. Из-за мягкого вкуса - прекрасный выбор для гурмана, незнакомого с морскими овощами. Добавляйте в лапшу или супы.
  
  
  
  
  
  ХЛОПЬЯ БОНИТО 
  
  (Bonito или hana-katsuo)
  
  Хлопья рыбы, похожей на скумбрию. необходимый ингредиент японского бульона "Даши" (см ниже).
  
  
  
  
  
  ТОФУ 
  
  Белый кремо-образный соевый сыр, которые бывает мягкой и твердой консистенции. С низким содержанием жиров, и богатым содержанием белков, тофу почти не обладает своим вкусом, но хорошо совмещается с другими ингредиентами. Может быть обжаренным, маринованным, тушеным или в виде пюре.
  
  
  
  
  
  ЛАПША СОБА 
  
  (Soba noodles)
  
  Продается сухой, в отличие от остальной лапши, очень прямая. Делается с участием гречневой крупы, которая придает им коричневатый цвет и ореховый вкус. 
  
  Как приготовить: отваривать 3-4 мин. Используется в супах или холодной в салатах.
  
  
  
  
  
  ЛАПША УДОН 
  
  (Udon noodles)
  
  Часто продается свежей - крупная, толстая вермишель белого цвета, очень вкусна в японском супе в стиле "мисо" (miso).
  
  Как приготовить: использовать в stir fry и супах. Это традиционная японская вермишель, японцы говорят, что она охлаждает в жаркую погоду.
  
  
  
  
  
  РИС ДЛЯ СУШИ 
  
  Короткий, кругловатый рис, липкий, когда отварен. Подавать просто так, как гарнир, или приправив рисовым уксусом, солью и сахаром, чтобы использовать в суши.
  
  
  
  
  
  ВИСАБИ 
  
  (wisabi)
  
  Паста, сделанная из молотого корня японского хрена, очень-очень острая. Продается в тюбиках зеленой пасты или как порошок, смешанный с водой. Использовать умеренно в суши или как приправу.
  
  
  
  
  
  ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ЯПОНСКОЙ КУХНИ 
  
  
  
  БУЛЬОН ДАШИ 
  
  (Dashi Stock)
  
  Этот простой рыбный бульон - основа многих японских супов и соусов. Он продержится в холодильнике до 3х дней. 
  
  
  
  Протереть 1 кусок водорослей комбу влажной тряпочкой. Положить в кастрюлю с 1.4 л воды. Довести до кипения. Всыпать 1 пакетик (5 гр), хлопьев бонито. Когда бонито опустятся на дно, пропустить через сито; бонито и водоросли выбросить.
  
  
  
  
  
  ТЕСТО ДЛЯ ТЕМПУРЫ 
  
  Темпура - это способ приготовления рыбы и овощей в легком тесте, которое становится белым, когда обжаривается в масле. Подготавливайте сразу перед готовкой. 
  
  
  
  Взбить венчиком 1 яйцо с 200 мл холодной воды. Остудить в морозилке в течение 15 мин, пока смесь не станет ледяной. В большой миске качественно смешать 100 гр простой муки, 50 гр кукурузной муки и 1/2 ст л соли. Добавить смесь с остуженными яйцами. Слегкапомешать палочками или вилкой, чтобы смесь осталась немного комковатой.
  
  
  
  
  
  СОУС ЯКИТОРИ 
  
  (Yakitori sauce)
  
  Используйте в рецепте приготовления курицы на шампурах или как маринад для курицы, грудок утки, свиных отбивных или мясных стейков перед тем как запекать в духовке или на гриле. Мариновать 30 мин - 1 час перед тем, как готовить.
  
  
  
  Поместить в маленькую кастрюльку 7 ст л соевого соуса, 4 ст л саке и 4 ст л сахара. Кипятить, пока соус не загустеет и не уварится на одну треть.
  
  
  
  
  
  НАСАЖИВАНИЕ РЫБЫ НА ШАМПУРЫ 
  
  Позволяет прод

Шаг 1. Покрытие ногтей лаком

Шаг 2. Создание «френча»

Шаг 4. Нанесение рисунка. Второй этап

Шаг 5. Завершающий этап

Шаг 5. Финальный штрих