Цитата сообщения Дама-хозяйка О травах и специях

COOlинария от Елены Вайцеховской.  Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". (См. у нас её статьи Мясо по-французски   Завтрак по воскресеньям. Бранч.    Сборная солянка   Рогалики    БО-О-РЩ!!!,   Луковый суп.)

«В средние века тебя обязательно сожгли бы на костре», - частенько приговаривал мой папа, наблюдая летом в деревне за тем, как я без передышки ползаю между кустов, выискивая какие-то травки, затем раскладываю или развешиваю их на террасе и смешиваю, уже высушенные, в каких-то лишь мне понятных пропорциях либо просто пересыпаю по отдельности в жестяные банки.

В те времена – в середине 80-х - в нашей семье имел место период достаточно серьезного безденежья. Трое моих детей были совсем маленькими, я, естественно, не работала, мама тоже, папа - до этого главный тренер сборной СССР по плаванию, а после - директор научно-исследовательского института, ушел на полставки преподавателем, муж мой служил в Тамбове, где никакого жилья для семьи ему не предоставили и львиная часть достаточно копеечной зарплаты уходила на гостиницу и поездки по выходным в Москву, плюс имелся младший брат - курсант военного института с женой-студенткой и двумя младенцами.

Но зато у нас был дом в деревне. Где росло и бегало все, что только может расти и бегать. Помимо сада-огорода летом мы с мамой каждый день, как на каторгу, ходили в лес. За земляникой, черникой, малиной, грибами, клюквой, орехами, калиной… Соответственно, все это потом сушили или закатывали в банки - чтобы зимой было чем кормиться.

Спустя несколько лет, как только финансовые проблемы в семье закончились, я дала себе слово, что ни одной грядки на моем дачном участке не будет больше никогда в жизни. Слово держу, кстати. А вот посаженые в те времена многолетние пряные травы так и растут сами по себе в изобилии.

О травах нужно знать главное: листья и стебли таких растений, как мята, базилик, эстрагон, розмарин, чабрец, иссоп и им подобных – это две большие разницы. Стебли нам не нужны. Дело не только в том, что они жесткие. У них совершенно отличный от листьев запах и вкус. Поэтому используем только листья. Неважно о каком продукте идет речь – свежем или сушеном.

Розмарин и чабрец (он же – тимьян) – мои любимые приправы, если речь идет о мариновании и запекании мяса. Очень близок к ним по вкусу иссоп. Эстрагон (он же тархун) прекрасно сочетается с бараниной, как и любая разновидность мяты – перечная, душица, мелисса, котовник... Кроме этого я всегда щедро добавляю эстрагон в огурцы при консервировании, а из свежего делаю очень вкусный, изумрудного цвета ликер.

Отдельная история – чайные травы. Точнее, смесь сухих растений, которые при добавлении в чайник придают самому обычному черному чаю совершенно потрясающий аромат. В зависимости от того, какая именно трава берется за основу, у напитка меняется запах и вкус. И это можно прекрасно варьировать, смешивая травы по своему усмотрению.

Мой фирменный «деревенский» набор включает в себя мяту, душицу, мелиссу, котовник, чабрец (простой и лимонный), липовый цвет, зверобой, иван-чай и листья черной смородины.

Специи – гораздо более индивидуальная вещь, чем это может показаться на первый взгляд. В одном из кулинарных блогов я как-то наткнулась на опрос: какие пять специй вы взяли бы с собой на необитаемый остров? Куча народу указала карри, например. А я его вообще дома не держу – после месячной командировки в Индию в 1985-м. Как и гвоздику.

Зато держу всевозможный перец. Крупномолотый черный, острый «чили» в сушеных и размолотых стручках, смесь перцев горошком – в ручной мельнице и душистый перец просто так – для разнообразия.

Тмин держу для мяса, капусты и всевозможных солений. Можжевеловые ягоды – с той же целью. Сушеные ягоды барбариса – для плова и баранины. Лавровый лист по необъяснимой для себя причине я никогда не кладу в супы, зато обожаю запекать мясо на солидной лаврово-розмариновой подстилке: эти пряности настолько ароматны и до такой степени богаты эфирными маслами, что приготовленное таким образом мясо даже не нужно солить. А в супы частенько добавляю сухие семена укропа – сушу летом почти созревшие «корзинки» соцветий, чтобы хватило на год.

Для всяческой выпечки люблю когда под рукой есть сушеный прямо в клубнях имбирь (в кофемолке он за минуту превращается в гораздо более душистый порошок, нежели тот, что продается уже смолотым), ваниль и корица. Кардамон, шафран и мускатный орех хранятся на самой верхней полке в шкафу со специями, и я не вспомню, когда с этой полки что-то доставала.

Существует два совершенно замечательных способа использования пряных трав. Первый – болгарский. Кто был в Болгарии, наверняка слышал название: шарена сол. Что означает «разноцветная соль» в дословном переводе. Традиционного рецепта этой приправы, я бы сказала, не существует (слишком их много). Но вот – самый простой: 4 столовых ложки растертого сушеного чабера или по-болгарски - чубрицы (это не чабрец!), 3 столовых ложки сладкой паприки, 2 столовые ложки сушеной мяты, чайная ложка молотого черного перца и одна столовая ложка соли.

Главное тут – понять пропорции и усвоить, что соль составляет не основную массу, а всего десятую ее часть. Поняв это, можно экспериментировать с набором травок и перцев, как захочется (хотя если вдруг судьба забросит в Болгарию, покупайте чубрицу обязательно).

Такой солью прекрасно посыпать салаты, омлеты, супы – все, что взбредет в голову, вплоть до хлеба с маслом.

Для второго варианта травы понадобятся свежие. Это может быть розмарин, петрушка, эстрагон, мята, базилик, тимьян... И обязательно – чеснок. Все это очень мелко рубится ножом и смешивается с мягким сливочным маслом. Потом убирается в холодильник. Или в морозилку – если с запасом сделали.В этом случае мягкое масло можно раскатать между двумя слоями пленки и замораживать тонкими пластами - в таком виде его значительно удобнее резать.

Годится такое масло для множества блюд: его хорошо намазывать на бутерброды и класть на гренки, добавлять к вареной или запеченой картошке, жареному и вареному мясу, пельменям, омлетам, яичницам...

В общем – включайте фантазию и начинаем готовить!