Идеальный rustic хлеб, c толстой хрустящей корочкой и мягким, влажным и ноздреватым мякишем. Вот такой:



Этот рецепт я нашла в своей новой книге рецептов домашнего хлеба. Там он называется "Тосканский", поскольку замешивается на закваске по тосканскому рецепту. Меня он заинтересовал тем, что в нем очень мало дрожжей (всего 6 гр.), долгая расстойка (почти 26 часов), и очень влажное тесто. Ну что, я вас напугала? :) Тогда поехали



Для биги ("закваски"):
300 гр. белой хлебной муки (просеять)
60 гр. цельной муки (просеять)
200 гр. воды
1 гр. свежих дрожжей

Для хлеба:
330 гр. белой хлебной муки
Бига
350 гр
350 гр. воды
5 гр. свежих дрожжей
15 гр. соли

1/2 ст. муки для посыпки

Сразу оговорюсь:
1. Обязательно всвесьте все компоненты заранее, так удобнее работать, да и точность очень важна при работе с дрожжевым тестом
2. Я обычно использую минеральную воду в хлебе
3. Если нет хлебной муки, возьмите обычную белую 
4. Очень важно просеять муку, чтобы обогатить ее кислородом, ваш хлеб будет пышнее
5. Бига - первоначальное тесто. Это не закваска, а именно тесто, очень плотное и суховатое
6. Хлеб не получается кислым совсем из-за очень маленького количества дрожжей в биге

Бига
Дрожжи растворить в воде, добавить муку, вымешать в миске до образования однородного теста. Накрыть пленкой и отправить в холодильник на 24 часа.
*Я побоялась, что в холодильнике бига не разовьется достаточно, и последние 3 часа она у меня "грелась" на кухне.

Замес теста
Дрожжи растворить в воде, добавить бигу, муку и соль. Вымешать миксером на низкой скорости 4 минуты, и еще 4 минуты на средней скорости. Тесто будет очень жидким, собираться в шар и не подумает. Не пугаться и муки не добавлять. Присымать мукой миску, перелить в нее тесто, накрыть пленкой и отправить на расстойку на 1 час. Вот как это выглядит:

До: После:

"Вылить" тесто на присыпанную мукой поверхность, и собрать его "в конверт" с помощью шпателя собираем края теста и заворачиваем их вовнутрь. Присыпаем мукой миску, перекладываем в нее тесто, и оставляем на 20 минут. Повторяем процедуру и расстаиваем еще 20 минут.
*Если тесто очень жидкое и убегает (как было у меня), то можно просто обильно присыпать поверхность теста мукой и руками перевернуть его прямо в миске, завернуть края, и опять присыпать мукой.

Тесто еще раз заворачиваем в конвертик и оставляем на 60 мин. За 30 минут до конца расстойки включаем духовку на 220С и ставим в нее тяжелую железную кастрюлю с крышкой. 

Осторожно вытаскиваем кастрюлю из духовки, переворачиваем в нее тесто, закрываем. Выпекаем 20 минут, уменьшаем температуру до 200 и выпекаем еще 30 минут. Вот какой у нас красавец получается
 

*горячая железная кастрюля делает следующее:
- придает тесту форму
- создает повышенную влажность при выпечке, поскольку испарения теста остаются внутри кастрюли, что и создает ту самую хрустящую корочку

И последнее: тесто действительно жидкое, и совсем не понятно, как из него вообще может получиться что-то путное. Поверьте мне - таки получается :)ИСТОЧНИК http://community.livejournal.com/foodclub_ru/